Es el mes de junio y el tradicional aroma a almendra tostada y miel no ha desaparecido de las calles de Jijona: simplemente, ha cambiado de estado y de temperatura. Donde antes había persianas bajadas y un calendario que dictaba el ritmo de vida de su industria, ahora hay actividad constante. Una evolución que no es fruto de la casualidad, sino el resultado de una estrategia empresarial colectiva para vencer a su peor enemigo: la estacionalidad. 

Históricamente, en Jijona la producción de turrón se concentraba en unos pocos meses del año: los previos a la temporada navideña. Eso dejaba a una población local desprovista de actividad, ingresos y estabilidad durante la primavera y el verano. Había que agudizar el ingenio y los maestros turroneros jijonencos lo hicieron: descubrieron que la almendra marcona y la miel, materias primas reinas del invierno, combinaban a la perfección con el frío y sus técnicas específicas. Y ahí comenzó el cambio.

Utilizando la nieve almacenada en los neveros de la sierra de la Carrasqueta, los turroneros comenzaron a elaborar helados y granizados que luego vendían en las zonas costeras. Así nació un modelo de negocio que, con una base de ingredientes comunes, tiraba de distintos procesos según la época del año para garantizar el sustento a las familias locales. Era un patrón que se repetía: producir turrón en otoño e invierno para, en primavera y verano, empezar su particular diáspora a otros lugares de la provincia (y de toda España) a abrir sus heladerías.

Lo que anteriormente era una híper especialización en el mundo del turrón evolucionó a un negocio con muchas patas. Ahora, según datos combinados de la patronal Produce y los informes sectoriales de Alimarket, la diversificación es mayor. Aunque la campaña navideña acapara algo más de dos tercios de la cifra de negocio, ya hay una importante aportación del resto de dulces: el suministro de materias primas para helados y repostería durante la primavera ya genera aproximadamente un 15% de la actividad de las empresas del sector. Un pulmón financiero necesario para mantener la industria en funcionamiento fuera de la temporada navideña.

El imperio del frío

Este giro, más allá de ayudar a poner un plato en la mesa de las familias jijonencas, supuso un nuevo puntal a la economía de la provincia. Según datos de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA), con sede en la propia Jijona, el mercado del helado artesanal mueve más de 1.200 millones de euros anuales en toda España. Y no es una foto fija: registra un crecimiento sostenido del 12% en los últimos años. Un auge, además, respaldado por un cambio de hábitos importante en su consumidor promedio. Siete de cada diez compradores prefiere pagar un poco más para disfrutar de un helado artesanal frente a su alternativa ultraprocesada.

Es en este millonario mercado del frío donde el sector dulce de Jijona encuentra su oxígeno fuera de la campaña navideña. Para entender la dimensión de la industria local, los informes de la plataforma Infoempresa reflejan que las marcas amparadas bajo la Denominación de Origen alcanzan una facturación global conjunta que supera los 300 millones de euros. Una cifra macro que engloba toda su actividad anual –incluido el turrón tradicional–, pero cuyo rendimiento depende cada vez más de su capacidad para abrirse paso en los meses de calor.

Este músculo financiero está especialmente apuntalado por dos compañías locales con estrategias de desestacionalización distintas. Por un lado, Sanchis Mira (que fabrica marcas con solera como Antiu Xixona), lidera el sector con una cifra de negocio superior a los 116 millones gracias a una estrategia tan simple en apariencia como efectiva: utilizar su dominio de la materia prima para elaborar bases líquidas de turrón destinadas a la hostelería durante todo el año, lo que le permite mantener sus plantas con una actividad constante.

Por otra parte, el ejemplo perfecto de reconversión directa hacia el congelador es la más que conocida marca de La Jijonenca, con su empresa matriz Industrias Jijonencas. Esta empresa, nacida directamente de la unión de familias turroneras que aunaron esfuerzos para dar el salto al helado, registra una facturación anual por encima de los 19 millones de euros. Su modelo demuestra el éxito de trasladar el ADN de Jijona al verano, con mucha presencia por todo el territorio nacional gracias a sus más de 900 puntos de venta repartidos por toda España.

El aval de la IGP

Este equilibrio entre frío y calor, clave para la economía de la provincia, cuenta además con respaldo institucional. El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jijona y Turrón de Alicante ha impulsado acuerdos estratégicos de distribución con grandes cadenas de supermercados y el lanzamiento de gamas de helados premium. Un movimiento que busca asegurar un porcentaje mínimo de producto real certificado incluso en el helado de turrón vendido en grandes superficies. Una manera no solo de proteger la marca, sino de garantizar el suministro de materia prima durante la primavera.

A pesar de la desestacionalización, el crecimiento y la cantidad de cifras positivas, el sector afronta también grandes retos. La sostenibilidad de sus cuentas y actividad dependen en gran medida del coste de las materias primas, por lo que la inflación de los últimos años es un enemigo directo. Los precios del azúcar, los lácteos, el cacao y la almendra presionan unos márgenes de beneficio que actualmente se sitúan alrededor del 3%, pero que buscan poder ser sostenibles en el tiempo sin que los usuarios finales tengan que pagar de más.

Ante un contexto de producción masiva y competencia con productos procesados, de otras localizaciones e incluso marcas blancas, Jijona busca defender su marca, su tradición y su calidad los 365 días del año. El valor de la artesanía, el producto y la receta como emblema de una comarca que entendió que, para asegurar su futuro, tenía que aprender a dominar tanto el frío como el calor.